Risoni al pomodoro fresco con limone e capperi

Le cose si scoprono attraverso i ricordi che se ne hanno. Ricordare una cosa significa vederla, ora soltanto, per la prima volta.
Cesare Pavese

Stavo passando i pomodori al setaccio per i risoni che avrei cucinato da lì a poco e, non so bene attraverso quale strano volo pindarico, mi è tornata in mente una parola: Tempestina. E improvvisamente si è aperto un piccolo cassetto della memoria con dentro tutte le pastine della mia infanzia.

Quando ero bambina mia mamma mi preparava spessissimo la pastina. La mangiavo in tutti i modi possibili e immaginabili: con il passato di verdure, con il formaggino, semplicemente con olio e Parmigiano, con il pomodoro e il formaggino schiacciato. E io la adoravo. C’erano i risoni, le stelline, i semini, i quadrucci e poi lei, la Tempestina  e tutti quei minuscoli formati che appartenevano alla cucina quotidiana dei bambini (e dei grandi) di allora.

Mi sono tornate in mente anche le scatole di pastina che avevano delle piccole storie illustrate sul retro e in particolare una storia legata proprio alla Tempestina.

Il ricordo è sfocato. Nella mia memoria Tempestina portava scompiglio, c’era qualcosa di irrequieto e birichino nella sua storia, qualcosa che aveva a che fare con una piccola tempesta. Mia mamma me la raccontava mentre mangiavo. Ma qui cominciano i vuoti. Non ricordo con certezza la trama, non ricordo la confezione e non riesco neppure a ricordare quale fosse l’azienda che produceva quella pastina.

Ho chiesto anche a mia mamma. Anche lei conserva un ricordo di quelle storielle, ma non abbastanza nitido da riuscire a ricostruire i particolari. E forse è proprio questo ad avermi fatto pensare a quanto sia strano il modo in cui funziona la nostra memoria. Ho pensato a  quello che rimane e a quello che perdiamo.

Con gli anni rimangono le immagini più “grandi”. Ricordiamo una stanza, una persona, un’abitudine, un sapore. Sappiamo che qualcosa è accaduto e, a volte, ricordiamo perfettamente persino la sensazione provata. Poi però perdiamo molti dettagli. Il disegno su una scatola. Le parole esatte di una storia. Il nome di un personaggio. Una voce che ce la raccontava. Il tempo sfuma i contorni, mescola le cose, forse ne modifica i tratti. Eppure resta una traccia.

Mi dispiace un po’ pensare a quanti di questi minuscoli ricordi vadano perduti. Sono dettagli apparentemente insignificanti e invece, messi insieme, raccontano una parte enorme di ciò che siamo stati e di ciò che abbiamo vissuto. E quelle scatole con le storielle mi hanno fatto pensare anche a un’altra cosa.

Sono cresciuta in anni in cui l’intrattenimento era molto diverso da quello di oggi. Non c’erano internet, social network o un flusso infinito di contenuti a disposizione in ogni momento. Per occupare il tempo bisognava aguzzare l’ingegno. Si disegnava, si costruivano giochi, si leggevano e si inventavano storie. La fantasia entrava dappertutto, persino sul retro di una scatola di pastina, e spesso anche le cose più semplici diventavano un’occasione per raccontare, giocare, imparare. 

Non voglio idealizzare il passato, o forse un po’ sì. Ogni epoca ha avuto le sue meraviglie e le sue storture. Ma in quell’idea di mettere una piccola fiaba sulla confezione della pasta destinata ai bambini continuo a trovare qualcosa di incredibilmente delicato e poetico. E questa cosa, oggi, mi fa tanta tenerezza.

E a questo punto vi chiedo… qualcuno ha memoria di Tempestina? Ho provato a cercare qualcosa on line e ho scoperto che non sono l’unica a ricordare scatole di pastina con fiabe illustrate sul retro, nelle quali la pastina diventava la protagonista del racconto.

Ma non sono ancora riuscita a trovare la mia Tempestina. Per questo lancio qui una piccola bottiglia nel mare.

Se siete stati bambini negli anni Settanta, o se in casa vostra qualcuno conserva vecchie confezioni, pubblicità, ritagli o semplicemente un ricordo più nitido del mio, mi aiutate a completare il puzzle della mia memoria, portandomi in dono i pezzi mancanti? Se ricordate qualcosa, qualsiasi cosa, raccontatemelo nei commenti.

E forse non è un caso che siano stati proprio i risoni a riportarmi lì. Hanno qualcosa di antico e familiare e sono diventati quasi senza volerlo il ponte tra un ricordo d’infanzia e il piatto che stavo preparando oggi. Anche la ricetta è nata così: un gesto dopo l’altro, lasciandomi guidare soprattutto dai profumi e dagli assaggi.

È questa una delle cose che amo di più della cucina: non sappiamo mai quale memoria possa nascondersi dentro un ingrediente, un profumo o persino nella forma minuscola di un pezzo di pasta.

E così, da un piatto di risoni al pomodoro sono finita molto più lontano di quanto immaginassi. La Tempestina non l’ho ancora ritrovata davvero. È rimasta lì, da qualche parte tra ciò che ricordo e ciò che il tempo ha trasformato: una storiella, una scatola di pastina, la voce di mia mamma e una bambina seduta a tavola ad ascoltarla.

Forse un giorno salterà fuori quella vecchia confezione e scoprirò quanto del mio ricordo era rimasto intatto e quanto, invece, avevo ricostruito negli anni. O forse no. In fondo, però, mi piace anche l’idea che certi ricordi non abbiano bisogno di tornare perfettamente a fuoco per essere veri. A volte basta che qualcosa, persino una manciata di risoni, li faccia riaffiorare per un momento.

E se qualcuno di voi, leggendo, ha sentito aprirsi lo stesso cassetto della memoria, allora questa volta la Tempestina il suo piccolo scompiglio lo ha portato di nuovo.

A presto,
M. 🌿

🎧 La stagione dell’amore, Franco Battiato

Per la ricetta ho sbollentato appena i pomodori e poi li ho passati al setaccio. È un gesto lento, quasi fuori dal tempo, che ho visto fare infinite volte a mia nonna: la polpa che attraversa la trama sottile, il succo che cade nella ciotola e, dall’altra parte, bucce e semi che restano indietro. Dal miscuglio di pomodori che avevo in frigorifero è venuta fuori una salsa fresca, morbida, con diverse sfumature di dolcezza e acidità.

Poi il profumo dei pepi tostati nella pentola, l’olio, appena un’ombra d’aglio e qualche foglia di basilico. Una punta di senape è arrivata quasi per istinto. Pochissima, ma abbastanza da lasciare dietro di sé qualcosa di difficile da riconoscere, una nota che non cambia il sapore del pomodoro ma lo rende un po’ più intrigante.

Dentro questa salsa ho cotto direttamente i risoni, lentamente, come si farebbe con un risotto, lasciando che assorbissero il pomodoro e ne raccogliessero il sapore fino a diventare cremosi.

Alla fine arrivano i contrasti. La scorza di limone, grattugiata al momento, apre con il suo profumo fresco la dolcezza del pomodoro; il Parmigiano lega e arrotonda; il basilico riporta immediatamente all’estate. E poi ci sono i capperi, tostati fino a diventare croccanti, con appena una carezza d’olio negli ultimi secondi. Piccoli, scuri, quasi nascosti nel piatto, ma basta incontrarne uno perché il boccone cambi all’improvviso e arrivi quella sferzata di sapidità che rimette tutto in movimento.

È una ricetta semplice, fatta di ingredienti quotidiani. Eppure mi piace pensare che dentro ci siano due tempi diversi, quello presente, fresco e luminoso del pomodoro, del limone e del basilico, e quello lontano evocato da quei piccoli chicchi di pasta.

Forse è proprio questo che mi piace dei risoni: sembrano una pastina venuta dal passato, ma qui hanno trovato un modo tutto nuovo di stare nel piatto.

Risoni al pomodoro fresco con limone e capperi croccanti

Ingredienti per 2 persone

• 180 g di risoni
• 500 g di pomodori freschi misti
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Parmigiano Reggiano grattugiato, circa 30–40 g, più altro per servire
• capperi sotto sale, una piccola manciata
• 1 limone non trattato
• qualche foglia di basilico fresco
• 1 punta di cucchiaino di senape
• aglio in polvere, quanto basta
• un piccolo mix di pepi neri in grani
• olio extravergine d’oliva
• sale
• acqua calda, quanto basta

Preparazione

Lavate i pomodori e incidete leggermente la buccia di quelli più grandi. Sbollentateli per pochi secondi in acqua bollente, giusto il tempo necessario perché la pelle inizi a staccarsi. Scolateli, lasciateli intiepidire e privateli della buccia.

Passate i pomodori al setaccio raccogliendo tutta la polpa e il succo: dovrete ottenere una salsa fresca e piuttosto fluida. Tenetela da parte.

Nel frattempo sciacquate accuratamente i capperi per eliminare il sale in eccesso e asciugateli molto bene.

Scaldate una casseruola e tostatevi per qualche istante il mix di pepi, in modo che sprigioni il suo profumo. Aggiungete un giro d’olio extravergine e una piccolissima quantità di aglio in polvere; unite immediatamente la salsa di pomodoro, evitando così che l’aglio possa bruciare.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, una punta di cucchiaino di senape, qualche fogliolina di basilico e regolate di sale. Mescolate e lasciate cuocere la salsa per 3–4 minuti, o comunque soltanto il tempo necessario perché raggiunga il bollore e i sapori comincino ad amalgamarsi.

Versate direttamente i risoni nella salsa e cuoceteli come un risotto, mescolando spesso. Tenete accanto una pentolina di acqua calda e aggiungetene poca per volta soltanto quando necessario: i risoni dovranno assorbire progressivamente il pomodoro e arrivare a cottura cremosi e morbidi, senza asciugarsi eccessivamente.

Mentre i risoni cuociono, scaldate bene un piccolo padellino e versatevi i capperi perfettamente asciutti. Fateli tostare a fuoco medio, muovendoli spesso, finché saranno asciutti e croccanti. Negli ultimi 30–40 secondi spruzzateli con una quantità minima di olio extravergine e continuate a farli saltare: diventeranno leggermente lucidi e ancora più profumati. Toglieteli dal fuoco e teneteli da parte.

Quando i risoni sono cotti, spegnete il fuoco. Aggiungete una generosa grattugiata di scorza di limone e il Parmigiano e mantecate fino a ottenere una consistenza cremosa e all’onda. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.

Distribuite subito i risoni nei piatti fondi. Completate con un filo d’olio extravergine a crudo, una leggera spolverata di Parmigiano, pepe macinato al momento, ancora un po’ di scorza di limone e qualche cappero croccante. Terminate, se volete, con una piccola cimetta di basilico.

Valori nutrizionali indicativi

Per 1 porzione — ricetta per 2 persone

Calorie: circa 600 kcal
Carboidrati: circa 74 g
Proteine: circa 19–20 g
Grassi: circa 24–25 g
Fibre: circa 6 g

Quali pomodori usare

Per questa ricetta ho utilizzato circa 500 g di pomodori misti, semplicemente quelli che avevo in frigorifero: San Marzano, datterini rossi e gialli e altre varietà di pomodori maturi. Non è necessario utilizzare esattamente lo stesso assortimento: scegliete i pomodori che avete a disposizione, purché siano ben maturi e saporiti.

Mescolare varietà diverse, anzi, può essere un piccolo vantaggio: ciascuna porta con sé una diversa combinazione di dolcezza, acidità, succosità e consistenza e rende la salsa più interessante. Anche il colore potrà cambiare leggermente a seconda dei pomodori utilizzati.

Se i vostri pomodori dovessero risultare particolarmente acidi, assaggiate la salsa prima di aggiungere i risoni e valutate se correggerla con un po’ di zucchero. Non è sempre necessario: lasciate decidere ai pomodori.

In altre parole, non cercate i pomodori per questa ricetta: lasciate che sia la ricetta ad adattarsi ai pomodori che avete.

E lo zucchero? Lo so, qualcuno inorridirà, ma io lo uso da sempre quando il pomodoro ne ha bisogno e continuerò felicemente a farlo. Non serve a rendere dolce la salsa: ne basta un pizzico per smussare un’acidità troppo pronunciata e riportare il gusto in equilibrio. Assaggiate prima, però: con pomodori maturi e naturalmente dolci potrebbe non servire affatto.