Gelato fondente al cioccolato

«Bada che al mondo non c’è altra metafisica che la cioccolata.»
— Fernando Pessoa, Tabacaria (Álvaro de Campos), trad. Antonio Tabucchi

Ve l’avevo promesso

Nell’ultimo post vi avevo lasciati con una promessa: presto saremmo tornati a mantecare. E vi avevo anche anticipato quale sarebbe stato il prossimo gusto. Gelato fondente al cioccolato.

Pur non volendo trasformare questo blog nella fiera del gelato, negli ultimi giorni non sono riuscita a preparare altro e così ricomincio esattamente da dove ci eravamo lasciati. E forse è meglio così, perché dopo avervi raccontato che il gelato al cioccolato è il mio preferito da quando ero bambina, non potevo certo lasciar passare troppo tempo prima di presentarvi la mia versione.

Nel post del gelato al burro nocciola, pecan tostate e sale vi avevo raccontato delle sere d’estate con nonno Ciccillo, di quel cono al cioccolato con la panna sotto e sopra che finivo quasi sempre per scegliere dopo aver scandagliato con grande serietà tutti i gusti del Bar Mariolino, e vi avevo confessato che, a distanza di tanti anni, le cose non sono poi cambiate così tanto. Il cioccolato resta il mio gusto preferito. E la panna continua a essere imprescindibile. Ci sono certezze nella vita che è inutile mettere in discussione.

Vi avevo raccontato anche di quel gelato mangiato qualche giorno prima a Bari, in una gelateria piuttosto blasonata. Avevo scelto fondente e caffè ed ero rimasta profondamente delusa da entrambi. Non erano cattivi. Semplicemente, non sapevano di quello che promettevano. E se c’è una cosa sulla quale sono diventata particolarmente esigente è proprio questa. Se scelgo un gelato al pistacchio, voglio sentire il pistacchio. Se scelgo il caffè, voglio che sappia davvero di caffè. E se sulla vaschetta c’è scritto cioccolato fondente, voglio che al primo assaggio non ci sia il minimo dubbio su ciò che sto mangiando.

Non mi basta che sia marrone scuro. Voglio il cioccolato. Quello vero. Il profumo, l’intensità, quella nota leggermente amara che arriva alla fine e impedisce alla dolcezza di diventare stucchevole. Voglio un gusto pieno, persistente, quasi arrogante nella sua cioccolatosità. Insomma, se prometti fondente, dammi fondente.

E visto che ultimamente il famoso gene della gelataia sembra essersi risvegliato, mi sono detta che avrei fatto prima a prepararmelo da sola.

Nel frattempo, ad agosto…

Ora, normalmente a questo punto dovrei raccontarvi esclusivamente di cioccolato, percentuali di cacao, consistenze e mantecature. E lo farò. Ma nel frattempo è successa una cosa che merita di essere raccontata. Chi mi conosce da un po’ sa che io e l’estate non abbiamo esattamente un rapporto idilliaco, nonostante io sia nata nel cuore di agosto.

Il caldo mi sfinisce. L’afa mi innervosisce. E mentre intorno a me sembra che tutti aspettino undici mesi per poter finalmente celebrare agosto, io comincio molto presto a fantasticare sull’autunno, sulle giornate più corte, sulle temperature umane, sulle coperte, sulla neve (che mi auguro di veder scendere di nuovo prima o poi), sulle luci accese in casa… e sul Natale.

Quest’anno, però, credo di aver superato me stessa. Il primo agosto ho comprato l’albero di Natale. Sì. Il primo agosto. Non una pallina. Non una candela alla cannella. Non un piccolo addobbo acquistato fuori stagione con la scusa che “era troppo carino per lasciarlo lì”. No. L’albero. E non era nemmeno in saldo…

Un EDG alto 180 centimetri, con luci LED incorporate e tronco realistico. Ottocento euro. Qualcosa in più, qualcosa in meno.

Perché evidentemente, quando decido di perdere momentaneamente il contatto con la realtà, preferisco farlo bene. La spiegazione elegante e poetica sarebbe che avevo nostalgia dell’inverno, del freddo, delle luci del Natale, dell’atmosfera di casa quando fuori fa freddo e dentro tutto diventa più caldo e accogliente. Ed è tutto vero.

Ma se qualcuno mi chiedesse cosa mi sia passato davvero per la testa mentre compravo un albero di Natale il primo giorno di agosto, la risposta sarebbe molto più semplice. Faceva caldo e mi giravano le palle. Ecco. La verità, in tutta la sua prosaicità. Adesso sapete tutto.

Il fatto che mi sia stato consegnato il 26 agosto, mentre fuori era ancora inequivocabilmente estate, ha reso l’intera faccenda ancora più surreale. Soprattutto quando ho insistito per aprire il mega pacco per verificare se tutto fosse al suo posto e se le luci LED funzionassero…

Ma vi dirò: averlo visto lì, ancora da montare e addobbare, mi ha già messa di buon umore. D’altro canto, ognuno sopravvive all’estate come può. Io, evidentemente, preparo gelati e compro alberi di Natale.

Torniamo alle cose serie: il cioccolato

In attesa di poter accendere le lucine senza che qualcuno proponga un TSO, agosto rimane agosto. E quindi continuiamo con i gelati. Questo, in particolare, era quasi una questione personale. Dopo la delusione di quel fondente mangiato a Bari e dopo aver scritto nero su bianco che un gelato deve sapere di quello che promette, non avevo molte possibilità: il mio doveva sapere sfacciatamente di cioccolato. Non volevo un gelato al cioccolato semplicemente dolce e cremoso. Volevo un fondente. Scuro, intenso, profondo. Con una consistenza cremosa e vellutata, ma con un gusto netto, adulto, persistente. Uno di quei gelati in cui il cacao non serve a dare colore e il cioccolato non è una comparsa. Qui il cioccolato deve essere il protagonista assoluto.

E lo è.

Al primo assaggio arriva immediatamente la parte più intensa e aromatica del cioccolato; poi la cremosità ammorbidisce tutto, senza però cancellarne il carattere. La dolcezza c’è, naturalmente, ma rimane al suo posto. Non copre. Non appiattisce. E sul finale resta quella nota leggermente amara e sapida che per me è indispensabile quando si parla di fondente. È esattamente il tipo di gelato al cioccolato che cercavo. Quello che, dopo il primo cucchiaino, non ti costringe a domandarti quale gusto tu abbia scelto. Sa di quello che promette.

E devo ammettere che è proprio questa la soddisfazione più grande che mi sta regalando il preparare il gelato in casa, è poter inseguire il gusto che ho in testa, correggerlo, intensificarlo, portarlo esattamente dove voglio io. Senza accontentarmi. Poi, certo, c’è anche il piccolo dettaglio che ultimamente questi esperimenti stanno riuscendo pericolosamente bene. Il gene della gelataia continua a fornire prove a proprio favore. 

Una piccola parentesi sulla gelatiera

Anche per questo gelato ho utilizzato la mia Moulinex Dolce Gelato MJ6038F0, la stessa di cui vi ho parlato nel post precedente e con la quale continuo a trovarmi benissimo. Il procedimento che trovate più sotto è quindi spiegato innanzitutto per questa macchina: una volta preparata la base e portata alla temperatura corretta, la verso nel vasetto e la lascio in freezer per almeno 24 ore a -18 °C prima di mantecarla. Come sempre, però, trovate anche il procedimento per una gelatiera tradizionale, perché la base può essere utilizzata tranquillamente anche con una macchina che manteca il composto refrigerato anziché partire dal prodotto congelato.

Cambia il procedimento. Non cambia il nostro obiettivo. Un gelato fondente al cioccolato che sappia, finalmente, di cioccolato.

E adesso?

Adesso credo che per un po’ continuerò a mantecare. Dopotutto, fuori è ancora estate e bisogna pur sopravvivere. Ma da qualche parte in casa c’è un albero di Natale alto 180 centimetri che aspetta il suo momento. E conoscendomi, non sono affatto certa che aspetterà dicembre.

A presto,
M. 🌿

🎧 Nina Simone, I want a little sugar in my bowl 

Un gelato dal gusto intenso e profondamente cioccolatoso, in cui il cioccolato fondente e il cacao amaro si incontrano per dare profondità e persistenza al sapore. Cremoso e avvolgente, con una dolcezza misurata che lascia emergere le note più decise del cacao, si prepara senza uova e senza cottura della base, fatta eccezione per il cioccolato che deve essere fuso. Un gelato essenziale, scuro e deciso, pensato per chi ama il cioccolato fondente in tutta la sua intensità.

Gelato fondente al cioccolato

Ingredienti

• 250 ml di latte intero
• 150 ml di panna fresca
• 90 g di cioccolato fondente al 70% o il vostro cioccolato fondente, anche se non è al 70%.
• 22 g di cacao amaro
• 65 g di zucchero
• 35 g di latte scremato in polvere
• 1 pizzico di sale
• ¼ di cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione

Mescolare in una ciotola lo zucchero, il cacao amaro e il latte scremato in polvere.

Versare gradualmente il latte freddo, lavorando con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi aggiungere la panna.

Sciogliere delicatamente il cioccolato fondente. Unire al cioccolato una piccola quantità della miscela di latte e panna e mescolare energicamente, in modo da creare una prima emulsione. Incorporare gradualmente il resto della base.

Aggiungere il sale e la vaniglia e frullare accuratamente con un frullatore a immersione, fino a ottenere un composto perfettamente liscio e omogeneo.

Con Moulinex Dolce Gelato MJ6038F0

Versate la base ormai fredda nell’apposito contenitore e trasferitela nel congelatore per almeno 24 h a una temperatura di -18 gradi.

Inserite quindi il contenitore nella macchina e lavorate il gelato utilizzando il programma Gelato.

Nel mio caso, al termine del programma il gelato era ancora piuttosto morbido. Dopo la mantecatura l’ho quindi trasferito in freezer: con il riposo al freddo ha acquistato una consistenza decisamente più strutturata, cremosa e, per me, perfetta. Una volta porzionato servitelo con qualche cristallo di sale in superficie. 

Con una gelatiera tradizionale

Dopo aver preparato ed emulsionato la miscela, raffreddatela rapidamente e trasferitela in frigorifero.

Lasciatela raffreddare completamente per almeno 4 ore; può essere preparata anche la sera precedente e conservata in frigorifero per tutta la notte. È sempre preferibile partire da una base ben fredda. 

Versate quindi la base ben fredda nella gelatiera e mantecatela seguendo tempi e modalità previsti dal vostro apparecchio, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Trasferite il gelato in un contenitore adatto al congelatore e, se necessario, lasciatelo rassodare prima di servirlo.

Una nota sullo zucchero

Il risultato con 65 g di zucchero è quello fotografato ( e direi che ha retto benissimo il servizio fotografico e i 38 gradi del pomeriggio…) e il gusto, così bilanciato, mi è piaciuto moltissimo. La quantità di zucchero, insieme a quello già presente nel cioccolato fondente, ha contribuito, nel mio caso, a mantenere il gelato più morbido subito dopo la mantecatura.

Se si desidera una consistenza più sostenuta già al termine della mantecatura, si può provare a ridurre lo zucchero aggiunto a 40 g. Naturalmente cambierà leggermente anche la percezione del cacao e dell’amaro del fondente. Io, vi suggerisco caldamente di lasciare la ricetta così com’è.

Valori nutrizionali indicativi per 100 g

• Energia: 265 kcal
• Grassi: 17,4 g
• di cui saturi: 10,6 g
• Carboidrati: 24,4 g
• di cui zuccheri: 19,0 g
• Proteine: 5,0 g
• Sale: 0,10 g