Gelato al burro nocciola, pecan tostate e sale

«La scoperta di un nuovo piatto fa più per la felicità del genere umano che la scoperta di una stella.»
— Jean Anthelme Brillat-Savarin

Il gelato, a casa mia, non è mai stato soltanto un semplice dessert. Mi accompagna da sempre, fin dall’infanzia, quando nelle sere d’estate il nonno Ciccillo, dopo cena, mi diceva: “Andiamo a prendere U PASCARIDD?“. E così, io e la nonna Marietta, ci infilavamo velocemente qualcosa addosso e via, verso il Bar Mariolino. La nonna ci aspettava sempre in macchina, mentre io accompagnavo il nonno per scandagliare a dovere tutti i gusti. Ma alla fine ripiegavo quasi sempre sul mio gelato preferito. Cono al cioccolato, con panna sotto e sopra. In realtà, anche oggi il gelato al cioccolato resta il mio preferito e la panna non può mai mancare… la amo.

Negli anni Ottanta uno dei miei zii aveva una delle gelaterie più conosciute di Milano e, qualche anno più tardi, anche mio padre ebbe la sua parentesi da gelatiere. E chiamarla semplicemente “parentesi da gelatiere”, però, non racconta fino in fondo la storia. Papà era un manager, e soprattutto un commerciale straordinario. Aveva lavorato per grandi aziende e per anni aveva condotto una vita professionale intensa, fatta di responsabilità, ritmi serrati, viaggi continui e tutto ciò che quel tipo di carriera comportava.

A un certo punto, però, ne ebbe abbastanza e così decise di lasciare Milano e ritornare qui in Puglia. Io avevo 16 anni appena compiuti. Il nostro trasferimento da Milano a Canosa coincise con la sua decisione di cambiare completamente vita. Lasciò il mondo nel quale aveva costruito la sua carriera e aprì un bar gelateria tutto suo. Il Bar Oasi.

E lì accadde una cosa che, ripensandoci oggi, continua a farmi sorridere: si scoprì essere anche un gelatiere straordinario. Il locale andò benissimo. Per assaggiare i suoi gelati c’era chi arrivava anche da lontano, percorrendo molti chilometri. Uno dei gusti per cui era particolarmente famoso era quello alla ricotta, ma papà non era affatto il tipo da accontentarsi di mettere in vetrina cioccolato, crema, nocciola e poco altro. Ha sempre avuto molta fantasia e non vi nascondo che è anche un cuoco eccezionale. Comunque, preparava tantissime specialità, sperimentava abbinamenti insoliti, inventava gusti particolari e proponeva cose che, soprattutto in quegli anni, non era affatto comune trovare in una gelateria.

Tra quelle che ricordo con maggiore affetto c’erano i suoi spaghetti di gelato. Metteva il gelato nello schiacciapatate e lo faceva scendere nel piatto formando tanti fili, proprio come fossero spaghetti. Poi li “condìva” con una salsa all’amarena al posto del pomodoro e completava tutto con scaglie di cioccolato bianco. Oggi forse siamo abituati a vedere il gelato trasformato, destrutturato, abbinato agli ingredienti più improbabili. Allora un po’ meno.

Quell’avventura durò un paio d’anni. Poi papà tornò a fare il manager, questa volta lavorando per sé stesso. La gelateria rimase quindi un capitolo relativamente breve delle nostre vite. Abbastanza lungo, però, da lasciare il segno. Perché di gelato, nella mia famiglia, se ne è mangiato, preparato e discusso parecchio. E probabilmente sono cresciuta con un livello di aspettativa un po’ più alto della media. Per conquistarmi, un gelato non deve essere semplicemente freddo, dolce e cremoso. Deve sapere di quello che promette.

Dal vecchio cestello a una nuova gelatiera

Per moltissimo tempo ho preparato il gelato in casa utilizzando il cestello autorefrigerante della mia KitchenAid. Ha lavorato egregiamente fino a quando, dopo anni di onorato servizio, ha deciso che poteva bastare così ed è definitivamente andato a farsi benedire. A quel punto, guardando un sacco di video su IG, mi era venuta una vera e propria fissa per la gelatiera Ninja. Ho altri elettrodomestici Ninja che amo alla follia e quindi sembrava quasi una scelta naturale. Eppure continuavo a guardare quella gelatiera, leggere, informarmi, pensarci… e rimandare. C’era qualcosa che non riusciva a convincermi fino in fondo. Così ho continuato a cercare.

Ed è stato cercando che mi sono imbattuta nella Moulinex Dolce Gelato MJ6038F0 (anche se la mia è nera e l’ho acquistata su Amazon). Non era la macchina che avevo in mente quando avevo iniziato la ricerca, ma mi ha incuriosita abbastanza da farmi cambiare completamente direzione. Alla fine ho deciso di provarla. E meno male.

Fino a questo momento non ha sbagliato un colpo. Mi sta regalando gelati dalla consistenza meravigliosa, cremosi, pieni, e soprattutto mi permette di giocare con ingredienti e gusti esattamente come piace a me. Al punto che devo fare una confessione che, scritta così, potrebbe sembrare persino un po’ presuntuosa: ultimamente preferisco i gelati che preparo a casa a molti di quelli che mangio in gelateria.

Qualche giorno fa, per esempio, ero a Bari e ho voluto prendere un gelato in una delle gelaterie più blasonate della città. Ho scelto due gusti che, quando sono fatti bene, secondo me non possono nascondersi dietro a niente: cioccolato fondente e caffè. Delusione totale. Non erano cattivi. Era peggio: non avevano carattere. Non avevano sapore.

Al fondente mancava quell’intensità profonda del cioccolato che dovrebbe arrivare immediatamente; al caffè mancavano profumo, persistenza, quella nota tostata che deve farti capire cosa stai mangiando ancora prima di aver finito la prima leccata. E mentre li assaggiavo mi sono sorpresa a pensare una cosa: i miei mi piacciono di più.

Ripeto, non voglio sembrare presuntuosa, ma tant’è. Mi stanno venendo fuori dei gelati da paura. Forse sarà merito della macchina. Forse della scelta degli ingredienti. Forse dell’attenzione quasi maniacale che metto nelle proporzioni, nella consistenza e soprattutto nel gusto. Oppure, considerati i precedenti familiari, possiamo cominciare a prendere in considerazione un’altra possibilità. Evidentemente il gene della gelataia è stato trasmesso anche a me.

E il gelato di oggi non fa esattamente nulla per smentire questa teoria.

Tutto è cominciato con una fetta biscottata

L’idea di questo gelato mi è venuta una mattina, durante la colazione. Niente illuminazioni gastronomiche davanti a ingredienti esotici, niente libri di cucina aperti sul tavolo. Stavo semplicemente spalmando del burro sulla mia fetta biscottata. E mentre lo facevo ho pensato a quanto possa essere straordinariamente buono il burro quando è davvero buono. E scusate il gioco di parole. Da lì alla domanda successiva il passo è stato brevissimo: e se facessi un gelato al burro?

Ora, detta così, persino a me non sembrava necessariamente un’idea geniale. Un gelato che sappia semplicemente di burro rischia di essere pesante, grasso, stucchevole. E io volevo esattamente il contrario: qualcosa di voluttuoso, certo, ma elegante. Un gusto pieno che facesse venire voglia del cucchiaino successivo.

Poi ho pensato al burro nocciola. E in quel momento ho capito che poteva funzionare. Quando il burro viene scaldato lentamente, l’acqua evapora e i solidi del latte cominciano a tostarsi. Il colore diventa ambrato e il profumo cambia completamente: arrivano note di nocciola, biscotto, latte tostato, quasi di caramello. Il burro rimane burro, ma diventa qualcosa di molto più complesso. Ed era esattamente quel sapore che volevo trasformare in gelato.

Il risultato, lo dico senza troppi giri di parole, è stato straordinario. La consistenza è cremosa, densa e vellutata. Il primo impatto è delicato, quasi quello di un fior di latte particolarmente ricco; poi arriva il burro nocciola, con le sue note calde e tostate, e il gusto cambia, si allarga e rimane sul palato. Non è un gelato che sa semplicemente di burro. È un gelato che sa di burro diventato qualcosa di più.

A quel punto le noci pecan tostate sono venute quasi da sole. Hanno la stessa profondità aromatica del burro nocciola, ne riprendono le note tostate e aggiungono quella croccantezza che mancava alla cremosità della base. E poi c’è il sale. Pochissimo. Qualche cristallo, niente di più.

Non deve rendere il gelato salato. Deve comparire ogni tanto, quasi inaspettatamente, amplificare il sapore del burro nocciola, accendere la dolcezza e lasciare sul palato quella piccola nota sapida che fa venire immediatamente voglia di un altro cucchiaino.

Burro nocciola, pecan tostate e sale. Tre elementi semplicissimi per un gelato che semplice, alla fine, non lo è affatto. È particolare, voluttuoso, tostato, cremosissimo. Uno di quei gusti che difficilmente troverete nella vaschetta della gelateria sotto casa e che, una volta assaggiato, vi farà chiedere perché. E pensare che è cominciato tutto con una fetta biscottata.

E ora potrei dirvi che sono già qui a chiedermi quale sarà il prossimo gusto. Ma mentirei, perché il prossimo lo so già.

Rimaniamo nel territorio delle cose voluttuose, ma cambiamo completamente registro: gelato fondente al cioccolato. Intenso, scuro, profondamente cioccolatoso. E visto tutto quello che vi ho appena raccontato sul mio rapporto con il gelato al cioccolato, direi che era inevitabile.

Questa nuova stagione di gelati fatti in casa mi sta divertendo da morire e, se davvero esiste questo famoso gene della gelataia, temo proprio che ormai si sia risvegliato e non abbia alcuna intenzione di tornare a dormire.

Intanto provate questo al burro nocciola, pecan tostate e sale. Non ve ne pentirete!

Io vi aspetto qui. Presto si torna a mantecare.

A presto,
M. 🌿

🎧 Estate, Bruno Martino

Gelato al burro nocciola, pecan tostate e sale

Ingredienti

Per circa 6 porzioni:

• 300 ml di latte intero
• 100 ml di panna fresca liquida
• 55 g di burro
• 75 g di zucchero semolato
• 20 g di latte scremato in polvere
• 25 g di noci pecan
• 1 pizzico di sale fino
• qualche cristallo di sale grosso o sale in fiocchi, per completare

Preparazione del burro nocciola

Mettete il burro in un pentolino, preferibilmente dal fondo chiaro, e fatelo sciogliere a fuoco medio-basso.

Continuate a scaldarlo: inizialmente formerà una schiuma bianca, poi i solidi del latte cominceranno a depositarsi sul fondo e progressivamente a tostarsi.

Quando il burro avrà assunto un colore dorato-ambrato e sprigionerà un intenso profumo di nocciola e biscotto, toglietelo immediatamente dal fuoco. Fate attenzione a non prolungare eccessivamente la cottura: tra un buon burro nocciola e un burro bruciato possono passare pochi secondi.

Non filtratelo: i piccoli residui tostati sul fondo sono ricchi di sapore e faranno parte della base del gelato.

Preparazione della base

Versate il latte e la panna in un pentolino. Unite lo zucchero e il latte scremato in polvere e scaldate mescolando, senza portare a ebollizione, fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.

Aggiungete il burro nocciola, compresi i solidi tostati, e un pizzico di sale.

Frullate immediatamente con un frullatore a immersione per circa un minuto, mantenendo inizialmente la testa del frullatore completamente immersa per non incorporare troppa aria.

Questo passaggio è importante: permette di emulsionare accuratamente il burro con la componente acquosa della miscela e ottenere una base liscia, lucida, uniforme e color avorio.

Lasciate raffreddare completamente.

Con Moulinex Dolce Gelato MJ6038F0

Versate la base ormai fredda nell’apposito contenitore e trasferitela nel congelatore per almeno 24 h a una temperatura di -18 gradi.

Inserite quindi il contenitore nella macchina e lavorate il gelato utilizzando il programma Gelato.

Se al termine della lavorazione fosse necessario, effettuate un’ulteriore breve lavorazione fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ma sono certa che vi verrà perfetto al primo colpo. Perlomeno, a oggi, non ho mai avuto bisogno di una seconda mantecatura. E di gelati, credetemi, ne ho preparati tantissimi.

Con una gelatiera tradizionale

Dopo aver preparato ed emulsionato la miscela, raffreddatela rapidamente e trasferitela in frigorifero.

Lasciatela raffreddare completamente per almeno 4 ore; può essere preparata anche la sera precedente e conservata in frigorifero per tutta la notte. È sempre preferibile partire da una base ben fredda. 

Versate quindi la base ben fredda nella gelatiera e mantecatela seguendo tempi e modalità previsti dal vostro apparecchio, fino a ottenere una consistenza cremosa.

Trasferite il gelato in un contenitore adatto al congelatore e, se necessario, lasciatelo rassodare prima di servirlo.

Pecan tostate e finitura

Distribuite le noci pecan su una teglia e tostatele in forno a 160-170 °C per circa 7-9 minuti, controllandole verso la fine: devono diventare fragranti senza scurirsi eccessivamente.

Lasciatele raffreddare completamente e spezzatele grossolanamente.

Servite il gelato con poche pecan tostate e completate con qualche cristallo di sale. Il sale deve rimanere un accento: ne basta pochissimo per esaltare il gusto del burro nocciola senza rendere il gelato propriamente salato.

Ma com’è questo gelato? 

Cremoso, avvolgente e con un gusto decisamente fuori dall’ordinario, questo gelato nasce dal burro nocciola, ovvero burro lasciato cuocere dolcemente fino a quando i solidi del latte si tostano e sviluppano un intenso profumo di nocciola, biscotto e caramello.

La base rimane volutamente semplice, proprio per lasciare al burro nocciola il ruolo da protagonista. A completare il gelato bastano poche noci pecan tostate e qualche cristallo di sale, che crea un piccolo contrasto sapido e amplifica le note tostate del burro.

La ricetta è stata preparata con la Moulinex Dolce Gelato MJ6038F0, utilizzando il programma Gelato, ma la stessa miscela può essere mantecata anche in una gelatiera tradizionale.

Valori nutrizionali indicativi

I valori sono calcolati considerando anche 25 g di noci pecan e sono da considerarsi indicativi, perché possono variare in base ai prodotti utilizzati.

Per 100 g circa:

• Energia: 255 kcal
• Grassi: 18,9 g
• di cui saturi: 10,4 g
• Carboidrati: 18,5 g
• di cui zuccheri: 18,1 g
• Proteine: 3,8 g
• Sale: 0,11 g, escluso il sale aggiunto per la finitura