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Risotto alla milanese con ossobuco e “gremolada”

17 Ottobre 2022

“Midollo o non midollo per il risotto alla milanese? Questo è il dilemma. Abbiamo visto che la ricetta canonica prevede riso, brodo, burro, midollo di bue, cipolla, vino bianco, zafferano e grana. Primo problema: il midollo va proprio messo? Molti lo trovano troppo carico e saporito. Che fare? La risposta la dà il vecchio ma mai superato Pellegrino Artusi. Nel suo sommo testo “La Scienza in cucina e l’ Arte di mangiare bene” propone 3 ricette del risotto alla milanese. La seconda è sostanzialmente quella canonica, con midollo di bue e mezzo bicchiere di vino bianco; ma definisce questo risotto “più grave allo stomaco di quello precedente ma più saporito”. La prima e’ invece una ricetta senza midollo e senza vino, che lui riconosce essere meno saporita ma più leggera. Ce n’è infine una terza dove suggerisce di usare Marsala, “due dita di bicchiere comune” al posto del vino bianco. La risposta alla domanda iniziale diventa facile. Se volete un risotto classico e saporito, midollo e vino; se più leggero, rinunciate a questi ingredienti; la cucina è bella perché lascia sempre grande libertà.”

Bay Allan

Romance with a memory

Buongiorno e buon inizio settimana,  spero che abbiate trascorso un buon weekend, e che soprattutto, siate riusciti a infilarci dentro tante cose piacevoli.

Il mio fine settimana è iniziato un filino in anticipo, perché mi sono presa un piccolo permesso per venerdì pomeriggio e mi sono immersa nel tanto famigerato cambio stagione dell’armadio. Che però, ad essere sincera, questa volta mi è pesato molto meno del solito. Sono stata anche piuttosto veloce, nonostante mi sia messa a sistemare e riordinare anche “spazi” che generalmente non sono contemplati in questo tipo di attività. 

Non ce la facevo più ad avere sotto gli occhi abitini leggeri e affini, anche se qui le temperature continuano ad essere piacevoli. Non fa né caldo e né freddo. La mattina presto e la sera c’è sempre quell’aria frizzantina che mi trasmette una sensazione di pulito e benessere, mentre durante il giorno è leggermente tiepida, tant’è che ho preso l’abitudine di starmene tutti i giorni per qualche minuto in veranda, con il sole che mi accarezza la faccia. Un piccolo rito,  come quello dei miei esercizi di yoga. 

Quindi, come dicevo, il mio è stato un weekend un po’ più lungo… venerdì, una cena coccola, con un gustosissimo mix chino-giappo da asporto e tra sabato e domenica il delirio, quello che piace a me, perché sono stata sempre con le mani “in pasta”, tra cucina, macchina fotografica e computer. Ho impastato la focaccia, il pane, ho preparato la confettura di uva, un brasato buonissimo alla melagrana e mela cotogna, delle creme al cioccolato fondente con sopra uno strato sottile di zucchero caramellato e tante altre cosine.  Mi sento piena d’energia e di voglia di fare. Sarà che questo spazio mi è mancato davvero tanto, e ora sento quasi il bisogno di recuperare il tempo perso.  

Ma ora, passiamo alla ricetta di oggi, il classico dei classici della cucina lombarda, ma soprattutto della cultura culinaria milanese, che ha come protagonisti il riso e l’ossobuco, che adoro! Il risotto alla milanese si distingue dal risotto allo zafferano perché tra i suoi ingredienti contempla l’utilizzo del midollo di bue e il divieto (per alcuni tassativo) di sfumare con il vino, perché pare che “spenga” il sapore dello zafferano, così, ho deciso di non mettercelo, ma c’è chi lo utilizza (Artusi compreso). Il risotto, preparato con la ricetta classica, ha un sapore semplicemente delizioso, è cremoso e saporitissimo, all’onda, con i chicchi corposi e ben visibili. Io, poi, ho utilizzato uno zafferano in pistilli, che mi ha portato mia mamma dagli Emirati Arabi. Profumato e dal colore intenso. 

Anche per la preparazione degli ossibuchi mi sono attenuta scrupolosamente alla ricetta classica, con una sola “licenza poetica”, l’aggiunta di un filo di miele d’acacia. La “gremolada“, poi, è davvero un elemento indispensabile per dare a questo piatto un’ulteriore spinta di gusto. Quella scorzetta di limone ci sta da Dio. Ci ho aggiunto anche mezzo spicchio d’aglio, ma se preferite, potete ometterlo. 

Un piatto unico godurioso, per non parlare del sughetto degli ossibuchi che si presta a puccini da favola e magari, anche come condimento per un bel piatto di pasta. 

Bene, per oggi è tutto! Vi auguro una buonissima giornata e a presto!

M. 🍂

 

 

Risotto alla milanese con ossobuco e "gremolada"

Per 4 persone

Piatto: Piatto unico
Cucina: Italiana
Keyword: Gremolada, Ossobuco, Risotto alla milanese
Porzioni: 4
Ingredienti
  • Per l'ossobuco
  • 4 ossibuchi di vitello
  • 2 carote
  • 1 cipolla dorata
  • 1 costa di sedano
  • 70/80 gr di burro
  • 1 cucchiaino di miele di acacia (non previsto dalla ricetta tradizionale)
  • 2 cucchiaini colmi di concentrato di pomodoro
  • q.b. di farina per infarinare gli ossibuchi
  • q.b. sale e pepe
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • Per il risotto
  • 400 gr di riso carnaroli
  • 40 gr di midollo di bue
  • 1 cipolla dorata
  • 40 pistilli di zafferano (**) (o una bustina)
  • 60 gr di burro
  • 4 cucchiai colmi di grana padano grattugiato per mantecare
  • q.b. di sale
  • 2 litri di brodo di carne (*)
  • Per la "gremolada"
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1/2 spicchio d'aglio (privato dell'anima centrale)
  • 1/2 limone bio (la scorza)
Istruzioni
  1. Per l'ossubuco: Tritate finemente la cipolla e, a parte, il sedano con la carota.

  2. Fate appassire la cipolla in un'ampia padella, con il burro. Aggiungete gli ossibuchi precedentemente infarinati e fateli colorire bene su entrambi i lati, facendo attenzione a non bruciare il burro. Salate, pepate e bagnate con il vino, fate evaporare, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua, la carota e il sedano tritati, coprite e fate cuocere per 30/40 minuti. Sciogliete il concentrato di pomodoro in un bicchiere d'acqua, aggiungete anche il miele e versate sugli ossibuchi. Proseguite la cottura fino a quando la carne non sarà diventata tenerissima e il fondo di cottura non si sarà addensato (un'ora e mezza circa).

    Tritate finemente il prezzemolo con la scorza di limone (che se preferite potete grattugiare) e il mezzo spicchio d'aglio. Distribuite la "gremolada" sugli ossibuchi. Tenete in caldo.

  3. Per il risotto, mettete la metà del burro in una pentola dai bordi alti, fatelo sciogliere insieme al midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e fatela diventare trasparente. Aggiungete il riso, tostatelo appena, aggiungete due pizzichi di sale e bagnatelo con un mestolo di brodo caldo. Proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta e mescolate continuamente. A metà cottura aggiungete lo zafferano. Portate il riso a cottura. Una volta cotto, spegnete il fuoco e mantecate con il burro rimasto e con il grana padano grattugiato.

  4. Impiattate il risotto con l'ossobuco e servite immediatamente.

Note

* Ho preparato il brodo con le ossa da cui ho precedentemente prelevato il midollo per il risotto, aggiungendo carota, cipolla, sedano e sale.

** Se utilizzate lo zafferano in pistilli, lasciatelo in infusione per tre ore in poca acqua calda. 

 

 

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