Labneh con peperoni e pomodori arrosto

Omnia, Lucili, aliena sunt, tempus tantum nostrum est
Seneca, Epistulae morales ad Lucilium, 1, 3

Finalmente, un po’ di tempo

Agosto, quest’anno, è arrivato insieme a un caldo che sembra non voler concedere tregua e alle mie tanto attese ferie. Sono stati mesi lavorativi molto impegnativi, che mi hanno vista spesso con una valigia in mano.

Adesso, però, ho voglia di fermarmi. Di valigie, almeno per un po’, non ne voglio vedere e, visto che il caldo mi mette KO, non ho programmato grandi viaggi per queste settimane. Mi rifarò in autunno. Ho già in mente qualche meta…

Per ora ho soprattutto voglia di una cosa che durante l’anno sembra diventare un lusso: del tempo vero per me. Tempo senza sveglie troppo insistenti (anche se ormai i miei occhi si spalancano alle 6), senza giornate scandite dagli impegni, senza quella sensazione di dover continuamente incastrare qualcosa dentro qualcos’altro.

E così queste ferie hanno già assunto la forma di una piccola lista dei desideri. Niente di particolarmente esotico. Qualche aperitivo fuori, una pizza a Napoli, perché ogni tanto bisogna andare direttamente alla fonte, una giornata di mare a Mattinata, dove c’è un ristorantino sulla spiaggia che prepara tante cose buone, il cinema e una visita alla mostra Warhol vs Banksy, allestita nella cornice suggestiva del Castello di Barletta.

Piccole fughe, insomma. Quelle che ti fanno sentire in vacanza senza avere necessariamente una valigia ai piedi del letto.

Perché, in realtà, in questi giorni ho anche molta voglia di casa.

Ho qualche progetto che mi aspetta. Cambiare i connotati a uno dei bagni, per esempio. L’altro l’ho rifatto la scorsa estate e, a quanto pare, sto inconsapevolmente inaugurando la tradizione di un bagno per ogni agosto.

E poi c’è lui, il mio Atelier, ormai quasi completo.

Ricordate? Vi avevo parlato qui del desiderio di avere uno spazio tutto mio. Dopo averlo atteso a lungo, immaginato, progettato e sistemato, è arrivato finalmente il momento più interessante, viverlo. Capire come cambia la luce durante il giorno, quali angoli funzionano, quali fondali mi somigliano di più. Spostare un piatto di qualche centimetro, cambiare un tessuto, abbassare l’inquadratura, ricominciare da capo. Devo ancora imparare a conoscerlo. E forse è proprio questo che mi entusiasma, non avere già tutte le risposte. Scoprirlo pian piano. 

Voglio sfruttare queste giornate per studiare il mio nuovo spazio attraverso la fotografia, cucinando e scattando senza la fretta. Fare prove. Cambiare idea. Scoprire che una luce che credevo perfetta non lo è affatto e che, magari, un angolo al quale non avevo pensato diventa il mio preferito.

Nel frattempo ci saranno la casa, i miei gatti, il mio immancabile pilates, qualcosa di buono da preparare e quella piacevolissima libertà di poter decidere, al mattino, che cosa fare della giornata.

È proprio questa la vacanza che desideravo. La vacanza da tutto ciò che è fuori di qui.

Non tanto andare lontano, quanto avere finalmente tempo per restare, guardarmi intorno e godermi un po’ le cose che durante l’anno costruisco senza riuscire sempre a viverle come vorrei.

E naturalmente, se mi si concede una cucina, qualche pomodoro e un nuovo Atelier da mettere alla prova… io mi metto all’opera.

Questa volta è cominciato tutto da tre vasetti di yogurt greco.

Il labneh nasce da un gesto semplicissimo: lasciare che lo yogurt perda lentamente il suo siero. Con il passare delle ore cambia consistenza, si concentra e diventa qualcosa che sta a metà strada tra uno yogurt densissimo e un formaggio fresco, conservando però quella piacevole nota acidula che lo rende immediatamente riconoscibile.

È una preparazione profondamente radicata nelle cucine del Levante e, più in generale, del Medio Oriente, dove viene servita in molti modi: morbida e cremosa, condita semplicemente con olio d’oliva ed erbe o spezie, oppure lasciata sgocciolare più a lungo fino a diventare abbastanza consistente da poter essere lavorata e conservata.

Ed è forse proprio questa semplicità a renderla così interessante, perché per preparare il labneh in casa bastano yogurt, sale e tempo. Poi comincia il gioco degli abbinamenti.

In questa versione ho lasciato il labneh morbido e cremoso e l’ho usato come base per peperoni e pomodori arrostiti lentamente con timo, olio, sale, pepe e appena un pizzico di zucchero. Un filo di miele, il sumac e qualche fogliolina di timo fresco completano il piatto, mentre dei cracker spezzati fanno il resto, perché questo è uno di quei piatti che chiedono di essere messi al centro della tavola e condivisi.

Spero che questa ricetta vi piaccia e che magari trovi posto anche su una delle vostre tavole d’estate. È semplice, fresca, conviviale e ha quel modo di farsi mangiare senza troppe formalità che in questo momento sento particolarmente nelle mie corde.

Ora vi lascio. Ho ancora tante cose che vorrei cucinare, fotografare e raccontarvi, e qualcosa mi dice che questo nuovo Atelier avrà parecchio da fare nelle prossime settimane.

Godetevi agosto, le giornate lunghe, le cene senza fretta e, quando potete, concedetevi un po’ di tempo tutto vostro.

A presto,
M. 🌿

🎧 This time tomorrow, The Kinks

Cos’è il labneh?

Il labneh è una di quelle preparazioni in cui pochi ingredienti e un gesto molto semplice riescono a trasformare completamente un alimento. Si parte dallo yogurt, si aggiunge il sale e lo si lascia sgocciolare lentamente. Perdendo parte del siero, lo yogurt si concentra e acquista una consistenza molto più densa, cremosa e spalmabile.

Tecnicamente appartiene alla famiglia dei latti fermentati concentrati. Anche il Codex Alimentarius lo include esplicitamente tra questi prodotti. Per questo definirlo semplicemente un “formaggio” è comodo per descriverne la consistenza, ma non del tutto preciso, perché il punto di partenza rimane un latte fermentato, cioè lo yogurt.

Una preparazione del Medio Oriente

Il labneh è profondamente radicato nelle tradizioni gastronomiche del Medio Oriente e in particolare del Levante. È difficile, e probabilmente poco corretto, cercare di attribuirgli una singola origine nazionale. Preparazioni di questo tipo appartengono da tempo alla cultura alimentare di un’area che oggi comprende, tra gli altri, Libano, Siria, Giordania e Palestina.

Le fonti della FAO documentano infatti il labneh come prodotto tradizionale del Vicino Oriente e ne registrano la produzione in diversi Paesi della regione. In Libano la sua importanza è tale che studi scientifici contemporanei lo descrivono semplicemente come uno degli alimenti fermentati più diffusi della cucina locale.

Da yogurt a labneh

Il procedimento tradizionale è sorprendentemente elementare: lo yogurt viene salato e lasciato sgocciolare, storicamente anche all’interno di sacche o teli. Eliminando progressivamente il siero aumenta la concentrazione dei solidi e cambia la struttura dello yogurt, che diventa più compatto. La produzione tradizionale tramite sgocciolamento in un telo è descritta anche nella letteratura scientifica sul labneh.

Ed è soprattutto il tempo a determinare il risultato.

Con uno sgocciolamento relativamente breve si ottiene un labneh morbido e cremoso, perfetto da distribuire sul piatto come ho fatto in questa ricetta. Prolungandolo, la consistenza diventa progressivamente più soda, fino a poter essere modellata. Una forma tradizionale di conservazione prevede infatti che il labneh venga ulteriormente asciugato e conservato immerso nell’olio d’oliva. 

Come si porta in tavola

È proprio qui che secondo me il labneh diventa affascinante, non ha bisogno di molto.

La sua consistenza cremosa e il caratteristico gusto acidulo permettono di servirlo semplicemente condito, accompagnandolo con pane, oppure di utilizzarlo come base sulla quale costruire sapori più complessi. 

La propsota Dafne’s Corner

Un labneh cremoso, condito con olio, miele e sumac, una spezia dal colore rosso intenso, ottenuta dalle bacche essiccate e macinate del sommacco e molto utilizzata nelle cucine mediorientali. Il suo sapore acidulo, fruttato e leggermente agrumato crea un bel contrasto con la dolcezza delle verdure arrosto e del miele. 

Labneh con peperoni e pomodori arrosto

Per 2 persone come piatto unico / 4 persone come antipasto

Ingredienti

Per il labneh

• 3 vasetti di yogurt greco al 5% di grassi
• ½ cucchiaino scarso di sale

Per le verdure arrosto

• 3 peperoni medio-piccoli, possibilmente di colori diversi
• pomodori a piacere — io ho utilizzato San Marzano gialli, San Marzano rossi e pomodorini ciliegini
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• un pizzico di zucchero
• qualche rametto di timo

Per completare

• olio extravergine di oliva
• miele (io di acacia)
• sumac
• timo fresco
• pepe 
• cracker, per servire

Preparazione del labneh

Mescolate lo yogurt greco con il sale fino a distribuirlo uniformemente.

Rivestite un colino con una garza alimentare pulita , oppure con un telo di cotone molto sottile, e sistematelo sopra una ciotola, facendo attenzione che il fondo del colino non tocchi il liquido che verrà raccolto.

Versate lo yogurt nel telo, richiudetelo delicatamente e trasferite tutto in frigorifero. Lasciate sgocciolare per circa 24 ore, o comunque finché avrà perso buona parte del siero (io l’ho preparato il pomeriggio per il pranzo del giorno dopo) e avrà raggiunto una consistenza densa, cremosa e spalmabile.

Più a lungo sgocciola, più il labneh diventerà compatto.

Verdure arrosto

Lavate peperoni e pomodori. Tagliate i peperoni in pezzi piuttosto grandi e dividete i pomodori a metà o in pezzi, a seconda della dimensione.

Disponete le verdure in un unico strato e conditele con olio extravergine, sale, pepe, un pizzico di zucchero e timo.

Ninja Combi: cuocete a 190 °C per circa 30 minuti, finché le verdure saranno morbide, leggermente caramellate e arrostite sui bordi.

Forno tradizionale:  200 °C ventilato per circa 30-35 minuti, controllandole verso la fine, perché il tempo può cambiare parecchio in base alla dimensione dei pezzi di verdura e al forno.

Lasciatele intiepidire.

Composizione

Distribuitel labneh sul fondo di un piatto ampio utilizzando il dorso di un cucchiaio, senza cercare una forma troppo regolare e creando qualche incavo sulla superficie.

Condite con un filo di olio extravergine, un filo leggerissimo di miele e una spolverata di sumac.

Adagiate al centro i peperoni e i pomodori arrosto, lasciando visibile una buona parte del labneh. Completate  con qualche fogliolina di timo fresco, una macinata di pepe e olio.

Servite con cracker o pane croccante.

Valori nutrizionali indicativi — solo labneh

Calcolati sulla preparazione ottenuta a partire da 450 g di yogurt greco FAGE Total 5%, esclusi verdure, olio, miele e cracker.

Per 1 porzione, considerando la ricetta come piatto unico per 2 persone:

• circa 210 kcal,
• 20,5 g di proteine,
• 11,5 g di grassi 
• 7 g di carboidrati.

I valori sono riferiti allo yogurt utilizzato per la preparazione del labneh e sono da considerarsi indicativi. Lo sgocciolamento elimina siero e una parte dei nutrienti; non avendo pesato il labneh ottenuto, non è possibile calcolarne con precisione i valori per 100 g.