Quanto è buona la pasta ripiena, e ancor di più se fatta in casa…ha un gusto tutto particolare, un gusto che ti soddisfa, un gusto che ti fa sentire fiero di quello che sei stato capace di fare.
La tradizione della pasta fatta in casa ce l’ho da quando ero bambina, qui da noi la domenica, le nonne ( almeno la mia si, in particolare la nonna Marietta ) si dedicavano alla preparazione della pasta…le orecchiette, gli strascinati, i cavatelli, i troccoli…insomma, tutta la pasta della nostra tradizione.
Mia nonna si alzava molto presto la mattina, e si posizionava su un lato del tavolo, con il tavoliere davanti e impastava acqua e farina…la lavorazione era lunga, fatta rigorosamente a mano…con movimenti continui e decisi, quasi ritmici.
E poi, una volta pronto l’impasto formava lunghi cilindri di impasto dai quali tagliava piccoli pezzetti di pasta che una volta modellati, con fare sicuro ed esperto, davano vita alle orecchiette o al formato di pasta del giorno…e sì, perchè ogni formato di pasta ha una sua “applicazione”…ricordo ancora quei piatti fumanti di fagioli e ceci con i cavatelli freschi…credo che la mia passione per la cucina sia iniziata lì, in quei momenti, quando appena alzata, ero lì che ancora mi stropicciavo gli occhi e chiedevo di poter avere anche io un pezzetto di pasta da pasticciare, un pezzetto di pasta con cui provare a fare le mie orecchiette. Il mio dolcissimo e amatissimo nonno Ciccillo ( abbreviazione di Ciccio da Francesco ) mi aveva fatto costruire dal falegname un piccolo tavoliere, così anche io avevo i miei spazi per poter “lavorare”…e posso tranquillamente affermare di essere in grado di preparare tutta la pasta della nostra tradizione ! Ho avuto un’ottima insegnante !
I ravioli & Co, non fanno certo parte della tradizione pugliese…ma a me piacciono tanto…
Ricetta per 4
Con queste dosi ho preparato 12 ravioloni con coppapasta
diametro 10 cm ( Probabilmente vi avanzerà un pochino di ripieno…potreste usarlo così ).
Se non avete voglia di ristendere gli scarti della pasta una volta formati i primi dischi, preparate più impasto.
200 gr di farina 0
2 uova
200 gr di robiola
200 gr di biete erbette
50 gr di grana grattugiato
grana grattugiato a piacere per condire i ravioli
1 limone non trattato
panna liquida da cucina 200 ml
noce moscata
sale
40 gr di nocciole
4 manciate di spinaci
burro
1 spicchio d’aglio
Come prima cosa preparate la pasta impastando la farina con le due uova e aggiungendo un pizzico di sale. Completato l’impasto, lasciatelo riposare per 30 minuti.
Per il ripieno, mettete in una padella anti aderente le vostre erbette mondate e lavate ( vanno bene anche quelle surgelate ), salatele e fatele andate a fiamma bassa, coperte, fino a quando non saranno appassite. Lasciatele raffreddare.
Mettete in una ciotola la robiola, il grana, la noce moscata, un pizzico di sale, le erbette e amalgamate bene il tutto.
Stendete la pasta in un sfoglia sottile ( io ho usato la macchina apposita ) fino alla penultima tacca, ritagliatela in 24 dischi e distribuite sulla metà ( cioè su 12 dischi ) il composto di robiola ed erbette. Copriteli con i dischi rimasti, e fate aderire molto bene i due strati di pasta, inumidendo i bordi e schiacciando con i denti di una forchetta, per evitare che il ripieno fuoriesca in cottura.
Man mano che preparare i ravioli, metteteli a riposare su una spianatoia infarinata.
Per condire i vostri ravioli dovete prendere le nocciole e tostarle leggermente in una padella anti aderente ( senza aggiungere grassi). Dopo di che, tritatele grossolanamente.
Prendete una padella anti aderente, metteteci una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, mettete sul fuoco e fate insaporire. Aggiungete gli spinaci, salate, coprite e fateli ammorbidire. Tenete in caldo.
Per la crema di latte, mettete in un pentolino anti aderente una noce di burro, la panna liquida da cucina, i filamenti della buccia di mezzo limone, sale e pepe.
Fate sobbollire la crema per qualche secondo, girando di frequente, noterete che diventerà leggermente più densa. Tenete in caldo.
Mettete sul fuoco una capace pentola, non tanto alta, quanto più che altro larga, con dentro acqua e sale. Quando l’acqua raggiunge una leggera ebollizione, cuocete i ravioli per il tempo necessario ( tutto dipenderà dallo spessore della vostra pasta ).
Scolate i ravioli aiutandovi con un mestolo forato.
Per la cotruzione del piatto dovrete creare un letto di spinaci che cospargerete con le nocciole tritate, adagiate 3 ravioli in ogni piatto, cospargere con abbondante grana e poi irrorate con la crema di latte…servite caldissimo !
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