Mondate e lavate i funghi e saltateli in padella, a fiamma viva, con olio evo, sale, pepe e scorza di limone. E' necessario mantenere la fiamma piuttosto alta perché i funghi si devono arrostire, pertanto dovete evitare che caccino troppa acqua. Teneteli da parte in caldo.

Ricavate l'estratto dalle barbabietole con l'utilizzo di un estrattore*. Io ho ripassato anche gli scarti più volte e ho ottenuto all'incirca 300 ml di succo, aggiungeteci 100 ml di acqua, due/tre pizzichi di sale e ponete su fiamma bassa fino a far sobbollire e spegnete.

Mettete la robiola in una ciotola e lavoratela con un cucchiaio per formare una crema.

Mettete in una casseruola l'olio evo con lo spicchio d'aglio tritato finemente e privato dell'anima centrale, fateci tostare il riso per un minuto e bagnate con il vino, lasciate evaporare e aggiungete, poco per volta, il succo di barbabietola che dovrà essere ancora bollente. Qualora sia necessario, aggiungete il brodo vegetale un mestolo per volta. Aggiustate di sale, pepe e portate a cottura.

Mantecate il risotto fuori dal fuoco con un filo d'olio e il grana padano grattugiato.

Distribuite il riso nei piatti, mettete al centro di ciascuno una bella cucchiaiata di robiola e poi completate con i funghi, pinoli tostati, prezzemolo e una macinata di pepe.

servite subito

* Qualora non disponiate di un estrattore, utilizzate 250 g di barbabietola e riducetela in purea con un frullatore a immersione. Aggiungetela al risotto a metà cottura.