Fate appassire gli spinacini in una paella antiaderente. Abbiate cura di coprire con un coperchio. Una volta appassiti, trasferiteli in un colino e schiacciando con un cucchiaio, strizzateli bene così da privarli dell'acqua in eccesso, sminuzzateli e trasferiteli in una ciotola.

Unite agli spinaci tutti gli ingredienti su indicati per gli gnocchi e mescolate bene, fino a ottenere un composto ben amalgamato.

Cospargete un vassoio o un tagliere con una dose generosa di semola, vi servirà per adagiare gli gnocchi man mano che li formate.

Mettete in un piatto della semola, ungetevi le mani (o indossate dei guanti in lattice) e formate delle palline regolari, poco più piccole di una noce. Passatele nella farina, eliminate l'eccesso e adagiatele sul vassoio. Fate riposare gli gnocchi almeno per un’oretta prima di cuocerli.

Mettete in un'ampia padella il burro con tutti gli ingredienti indicati e fate andare per qualche minuto, a fiamma bassissima, facendo attenzione a non bruciare il burro, ma è necessario che assorba bene tutti i profumi delle erbe aromatiche e delle spezie e che lo speck diventi appena croccante. Aggiungete un filo d'olio evo e spegnete.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata, tuffatene una metà per volta. Man mano che salgono a galla, tirateli su con una schiumarola e trasferiteli nella padella con il burro. Quando ci sono tutti, accendete la fiamma, aggiungete mezzo mestolo dell'acqua di cottura e saltateli per due/tre minuti a fiamma vivace.

Distribuite gli gnocchi nei piatti e completate con grana padano grattugiato, un po' di tim, erba cipollina, una macinata di pepe e servite subito.