Go Back
Stampa
Cavatelli con cannellini, cardoncelli, salsiccia, pomodorino confit e crema di caciocavallo podolico del Gargano

Per 3 porzioni

Piatto: Primo piatto
Cucina: Italiana, Italiana - Pugliese
Keyword: Caciocavallo podolico del gargano, Cavatelli, Fagioli cannellini, funghi cardoncelli, Pomodorini confit, salsiccia di Norcia
Porzioni: 3
Ingredienti
  • 200 gr di cavatelli freschi
  • 200 gr di pomodori ciliegia
  • 200 gr di funghi cardoncelli
  • 250 gr di salsiccia di Norcia
  • 1 barattolo di fagioli cannellini o tondini
  • 60 ml di latte
  • 60 ml di panna fresca
  • 80 gr di caciocavallo podolico del Gargano
  • 30 ml di marsala
  • 1 cucchiano di miele d'acacia
  • q.b. di olio evo, sale, pepe, origano, zucchero, aglio
Istruzioni

  1. Mettete in una ciotolina due/tre cucchiai di olio e qualche pizzico d'origano e tenete da parte.

  2. Per i pomodorini confit: Accendete il forno a 140°, in modalità ventilata. Lavate i pomodori, asciugateli bene, tagliateli a metà, e disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanti tra loro. Conditeli con lo zucchero, l’origano, il pepe, il sale e l'aglio in polvere. Infornate e lasciate cuocere per circa 1 ora e 15 minuti. Una volta pronti, teneteli da parte.

  3. Per i fagioli: Mettete in un pentolino dell'olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e due/tre pizzichi d'origano, quando sentirete salire profumo d'aglio, aggiungete i fagioli, fate insaporire per un paio di minuti, salate, pepate, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua e fate cuocere per una mezz'ora. Tenete da parte due cucchiai di fagioli interi e riducete gli altri in crema con un frullatore a immersione (ricordatevi di eliminare lo spicchio d'aglio). La crema non dovrà risultare particolarmente densa, qualora lo fosse, in un secondo momento, potrete diluirla un po' con l'acqua di cottura dei cavatelli.

  4. Per cardoncelli e salsiccia: Mettete in un'ampia padella (in cui poi salterete la pasta) un filo d'olio, una volta caldo, aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente. Fatela andare a fuoco alto per sigillarla, dopodiché, aggiungete i cardoncelli mondati, lavati e affettati, un pizzico di aglio in polvere, un cuccchiaino di miele, sale, pepe e sfumate con il marsala. Fate andare a fiamma alta e spegnete quando salsiccia e funghi saranno cotti.

  5. Per la crema di caciocavallo podolico: Mettete in un pentolino latte, panna e formaggio grattugiato e ponete su fiamma bassa. Girate continuamente fino a far sciogliere completamente il formaggio. Dovete portare la crema a bollore prima di spegnere. (Preparate la crema all'ultimo momento, perché se si raffredda, tende a rapprendersi un po').

  6. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate e saltate in padella con funghi e salsiccia, aggiungete un mestolo di crema di fagioli, i fagioli interi tenuti da parte e un mestolo dell'acqua di cottura della pasta. Fate saltare bene e, prima di spegnere, mantecate con due/tre cucchiai di crema di formaggio.

  7. Distribuite la crema di fagioli rimasta sul fondo dei piatti di portata, aggiungete una quantità di crema di caciocavallo a piacere (io ho creato un decoro a spirale con l'aiuto di un biberon da cucina), aggiungete la pasta, completate con i pomodorini, con dell'altra crema di caciocavallo e con un filo di olio aromatizzato all'origano. Servite subito!

Note
Il caciocavallo podolico del Gargano, è una varietà di caciocavallo molto particolare, in quanto è prodotto unicamente con il latte delle vacche podoliche. Le vacche podoliche sono una razza di origine ucraina, introdotta in Italia durante le invasioni Barbariche. Si tratta di una razza ormai presente in pochissime zone del nostro territorio, abituata a pascoli duri e poveri, dove c’è pochissima acqua e pochissimo cibo, ecco perché questo tipo vacca produce pochissimo latte, e solo in alcuni periodo dell’anno. La produzione di questo meraviglioso formaggio, particolarmente aromatico, avviene in tutto il territorio del Gargano ( cioè, nella provincia di Foggia ) ed è uno dei prodotti appartenenti ai presidi slow food che in questo caso è sostenuto dal Parco Nazionale del Gargano. 
È un formaggio da tavola, che generalmente non viene utilizzato in cucina, ma io, ho deciso di contravvenire a questa “regola” e visto il risultato, sono davvero felice di averlo fatto.