Per la crema di ricotta, lavorate energicamente ricotta e zucchero, fino ad ottenere una crema liscissima, e tenete da parte.

Per la salsa mou, mettete in un pentolino antiaderente la panna fresca con le caramelle mou e il sale. Ponete su fiamma bassa e fate sciogliere le caramelle. Otterrete un composto color caramello, fatelo sobbollire per tre/quattro minuti girando continuamente. Spegnete, trasferite in un vasetto e lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Accendete il forno a 180 gradi, modalità statica e imburrate e foderate uno stampo a cerniera con un foglio di carta forno precedentemente bagnato e strizzato.

Mettete in un pentolino antiaderente burro e cioccolato a pezzetti, ponete su fiamma bassissima e fate sciogliere, mescolando spesso. Aggiungete due pizzichi di sale e una macinata di pepe. Tenete da parte e fate raffreddare.

Mettete nel cestello della planetaria, tutti insieme, farina e cacao setacciati, le uova, lo zucchero, l'estratto di vaniglia, burro e cioccolato fusi, e latte. Lavorate con le fruste alla seconda, terza velocità, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Trasferite nella tortiera. Distribuite sulla superficie la crema di ricotta, completate con le pere sbucciate e affettate sottilmente, completate con una dose generosa di salsa mou e infornate per circa 35 minuti o fino a quando, facendo la prova dello stuzzicadenti, non ne verrà fuori appena sporco. (Il dolce non deve rimanere troppo morbido, ma nemmeno completamente "asciutto").

Sfornate, fate raffreddare per 10/15 minuti, sformatelo e trasferitelo sul piatto di portata. Prima di servire, cospargete la superficie con piccoli granelli di sale.