Accendete il forno a 160°. Per la base, sciogliete a fiamma bassa il cioccolato e il burro, mescolando spesso. Lavorate le uova con i due tipi di zucchero, quando saranno gonfi e spumosi aggiungete farina e lievito setacciati, il latte, la panna, la cannella e il cioccolato fuso. Foderate una pirofila da 22x28 cm con carta forno, trasferiteci dentro il composto e fate cuocere per circa 20/25 minuti o fino a quando lo stuzzicadenti non risulterà completamente asciutto. Per la bagna, mettete su fiamma bassa l’acqua, il miele e lo zucchero, portate a bollore, fate ridurre appena e spegnete. Per la salsa mou, mettete su fiamma dolce la panna con le caramelle mou e il fleur de sel e fate sciogliere completamente le caramelle. Portate a bollore e girate di tanto. Quando le caramelle saranno sciolte, aggiungete le pere tagliate a fette sottili, riportate a bollore e spegnete. Riprendete la pirofila in cui avete cotto la base del dolce, e trasferiteci dentro la base, eliminando la carta forno. Bagnate con lo sciroppo e aggiungete la salsa mou con le pere, e tenete da parte. Lavorate le uova con lo zucchero fino a farle diventare gonfie e spumose. Aggiungete il mascarpone, e lavorate fino ad ottenere una crema liscia. Completate il tiramisù trasferendo la crema sulle pere e ponete in frigo almeno per 3/4 ore. Cospargete di cacao amaro solo prima di servire.