Per la base

Scaldate il forno a 170/180°.

Preparate la base della torta mettendo nel cestello della planetaria, montata con le fruste, il burro fuso con le uova, il succo di limone, la scorza, e i semi della bacca di vaniglia. Lavorate alla seconda velocità, fino a quando non si formerà una crema soffice, a questo punto aggiungete i due tipi di farina, lo zucchero, il lievito e il sale. Mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e soffice.

Prendete la tortiera, rivestite il fondo con carta forno e imburrate i bordi, trasferiteci dentro l’impasto, livellate e fate cuocere per circa 20 minuti. Verificate la cottura con lo stecchino che dovrà venir fuori asciutto.

Fate raffreddare e sformate.

Per la bagna al limone e vaniglia

Mettete in una pentola l'acqua, lo zucchero, il baccello di vaniglia e la scorza di limone.

Mettere su fiamma media e fate sciogliere perfettamente lo zucchero.

Non appena lo sciroppo inizierà a sobbollire, tenetelo sul fuoco per altri 10/12 minuti, fino a farlo ridurre un po’ e assumere una consistenza “sciropposa”.

Tenete da parte e fate raffreddare.

Per la salsa al cioccolato

Fate fondere a fiamma bassissima, in un pentolino antiaderente, il cioccolato e il burro. Mescolate continuamente.

Tenete da parte e fate raffreddare, girando di tanto in tanto.

Per la crema ai lamponi

Montate un albume a neve con un pizzico di sale e tenete da parte. Montate la panna, ben fredda, e tenete da parte. Mettete in una ciotola i due tuorli con i 5 cucchiai di zucchero, montateli con una frusta fino a farli diventare chiari e gonfi, aggiungete il mascarpone e mescolate bene, facendo attenzione a sciogliere perfettamente tutti i grumi. Aggiungete il rum, e mescolate. Aggiungete delicatamente la panna, e poi l’albume, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mettete i lamponi in un piatto e schiacciateli grossolanamente con una forchetta. Conditeli con lo zucchero e aggiungeteli alla crema di mascarpone. Mescolate, ma fate in modo da non uniformare il colore del composto, che dovrà risultare con effetto marmorizzato. Trasferite in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per assemblare il dolce

Tagliate la “torta” a metà, in modo orizzontale.

Foderate lo stampo da 18 cm con pellicola ( sia la base che i bordi ). Mettete sul fondo uno strato di torta, irroratelo bene con la bagna al limone e vaniglia, e trasferiteci sopra metà della crema di lamponi. Aggiungete il cioccolato, i pistacchi in pezzi e coprite con la crema di lamponi rimasta. Livellatela con il dorso di un cucchiaio e formate attorno al dolce una “corona” di lamponi, facendo in modo che siano ben aderenti al bordo della stampo.

Coprite con alluminio e trasferite in freezer per 5/6 ore.

Trascorso il tempo di riposo, preparate la meringa ( che dovrà essere usata immediatamente ). Mettete gli albumi nella planetaria, aggiungete il pizzico di sale, l’aceto, il pepe rosa e montateli a neve ferma, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Continuare a lavorare fino a quando il composto non sarà denso, voluminoso e lucido. Tirate fuori il dolce dal freezer, sformatelo e trasferitelo sul piatto di portata. Mettete la meringa in una sac a poche e decorate la superficie del dolce, oppure, se preferite, potete trasferire la meringa direttamente sul dolce e modellarla con l’aiuto di una spatola in silicone leggermente inumidita. Prendete il cannello e fiammeggiate la meringa, così da farla dorare. Trasferite il dolce in freezer fino al momento di consumarlo. Prima di servirlo, lasciatelo riposare per 10/15 minuti a temperatura ambiente.