Per gli involtini, stendete le fettine di carne, conditele con il pepe, con il prezzemolo tritato, con il pecorino e la pancetta ( e l’agio, se avete deciso di metterlo), arrotolate e fermate la carne con gli stuzzicadenti.

Mettete una casseruola su fiamma dolce, aggiungete l'olio evo, la cipolla tritata e la carota tagliata in piccoli cubetti.

Fate soffriggere, aggiungete gli involtini e la carne trita. Salate, pepate, fate rosolare, e poi sfumate con il vino. Fate evaporare, aggiungete la passata di pomodoro, un bicchiere e mezzo d'acqua, lo zucchero, coprite e fate cuocere a fiamma medio/bassa fino a quando gli involtini non saranno teneri e il sugo sarà diventato consistente. Serviranno almeno 2 ore.

Lavate e sbucciate la melanzana, tagliatela a fette spesse 1 centimetro, passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggetele nell'olio d'arachidi bollente. Man mano che sono pronte, trasferitele in un piatto foderato con carta assorbente.

Mettete l’acqua salata sul fuoco e accendete il forno a 220°.

Quando l’acqua bolle buttate la pasta e cuocetela per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Scolate, condite la pasta con due/tre mestoli di sugo e con qualche cucchiaio di formaggio. Prendete una teglia da forno, velate il fondo con del sugo, aggiungete metà della pasta, fate uno strato di melanzane fritte, mozzarella, formaggio grattugiato e poi ancora sugo, pasta, mozzarella, melanzane, formaggio grattugiato e abbondante sugo.

Infornate per 30/35 minuti.

La pasta sarà pronta quando in superficie si sarà formata una bella crosticina.

Sfornate la pasta e lasciatela riposare per 5 minuti prima di servire.

N.B. Ricordate di tenere in caldo gli involtini !