Cuocete le patate per qualche minuto in una padella antiaderente, con un filo d'olio, sale e pepe. Fate raffreddare.

Per i pancake, mettete in una ciotola la farina, il lievito e il sale. Mescolate gli ingredienti tra loro, formate una fontana al centro e aggiungeteci i due tuorli d’uovo. Mescolate con una frusta e amalgamando bene, versate il latte poco per volta. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungete la ricotta, poi le patate e infine le erbe aromatiche sminuzzate finemente. Montate gli albumi a neve soffice e aggiungeteli con molta delicatezza agli altri ingredienti. Una volta pronto il composto, trasferitelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per le zucchine, lavatele, spuntatele, affettatele sottilmente e cuocetele in una padella antiaderente, a fiamma medio-alta, con una dose generosa di olio. Salate, pepate, aggiungete i due cucchiaini di zucchero e poco prima di spegnere uvetta e pinoli. Tenete da parte. 

Per la salsa allo yogurt, mescolate tra loro tutti gli ingredienti. Trasferite in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per cuocere i pancake, mettete una padella antiaderente sul fuoco, fatela riscaldare bene e aggiungeteci una noce di burro. Per ottenere dei pancake perfetti, adagiate due coppa pasta con diametro di circa 10 cm (ben imburrati) nella padella e mettete in ciascuno due cucchiai di composto. Dopo due/tre minuti, rimuovete i coppapasta e girate i pancake dall’altro lato. Naturalmente, potete prepararli anche senza l’ausilio di un coppa pasta, utilizzando due cucchiai di composto, dandogli la classica forma rotonda. Teneteli sul fuoco fino a quando non saranno dorati, ben cotti ma soffici. Man mano che sono pronti, trasferiteli in un piatto.

Prendete un piatto di portata, adagiate della rucola sul fondo, aggiungete i pancake, fette di prosciutto crudo e zucchine. Aggiungete la salsa allo yogurt e completate con scorza di limone grattugiata, pepe e foglie di basilico.