Mettete nella planetaria ( montata con il gancio a foglia ) tutti gli ingredienti tranne l'acqua. Lavorate alla prima velocità fino a ottenere un composto fatto di briciole e aggiungete l'acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta. Lavorate per pochi minuti, fino a quando il composto non si sarà compattato. Lavorate brevemente con le mani, formate una palla, appiattitela appena, avvolgetela nella pellicola e trasferite in frigo per almeno un'ora.

Riscaldate la panna fino a quando non appariranno in superficie delle piccole bollicine, trasferitela in una ciotola e aggiungeteci il cioccolato a pezzetti, il fleur de sel e la cannella. Girate continuamente con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e densa. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Accendete il forno a 180° e sbucciate e affettate le pere.

Riprendete la brisée dal frigo, dividetela in 4 parti uguali e formate delle palline. Stendete ciascuna pallina su un piano leggermente infarinato con l'aiuto di un mattarello ad uno spessore di circa 3-4 millimetri e distribuite al centro ciascuna una quantità generosa di ganache, lasciando libero un bordo di circa 2,5 centimetri*. Aggiungete le pere a fette, cospargete di mandorle e poi con due cucchiaini di zucchero semolato. Rigirate i bordi verso l'interno e trasferite su una leccarda rivestita di carta forno.

Infornate per circa 30-35 minuti e lasciate raffreddare completamente prima di servire.

Nota : Vi consigli di farcire una galletta per volta tenendo le palline di pasta in frigo fino al momento di stenderle. Man mano che formate le gallette, trasferite la leccarda in frigo. E' importante per evitare che la brisée si "sciolga" perdendo consistenza.

* Se optate per una sola galletta grande, lasciate un bordo di 3,5 cm circa