Per la brisée, mettete nel cestello della planetaria ( montata con il gancio a foglia ) le due farine con lo zucchero, la paprika, il sale e il burro freddo, lavorate alla alla prima velocità fino a quando non otterrete un impasto sbriciolato e farinoso, aggiungete un cucchiaio d'acqua per volta e lavorate fino a quando l'impasto non si sarà compattato, eventualmente completate l'impasto a mano.

Dividetelo in quattro parti uguali, formate delle palline, avvolgete nella pellicola e trasferite in frigo per almeno un'ora.

Mettete dell'acqua salata sul fuoco e cuocete le patate sbucciate e tagliate a cubetti regolari.

Infilzatele con una forchetta e quando saranno a metà cottura, aggiungete le bietole.

Fate cuocere completamente le due verdure e scolatele bene.

Mettete in un'ampia padella l'olio, il burro, l'aglio e il peperoncino e spadellate le verdure per farle insaporire. Spegnete e fate raffreddare completamente.

Accendete il forno a 200° e foderate una teglia con carta forno.

Stendete le palline di brisée a uno spessore di 3 millimetri circa, distribuite al centro di ciascuna le verdure, cospargete con la feta sbriciloata, ripiegate i bordi sul ripieno per richiuderlo parzialmente e infornate per circa 30-35 minuti.

Sfornatele e lasciatele intiepidire appena prima di servirle.