Crostatine alle mandorle, confettura ai frutti di bosco e cioccolato salato

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Per 8 crostatine con diametro da 8/9 cm o una crostata con diametro da 23/26 cm

Piatto: Dessert

Ingredienti

Per la pasta frolla
260 gr di farina 00
135 gr di burro salato
70 gr di zucchero a velo
40 gr di mandorle tostate ridotte in farina
2 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia o i semini di un baccello
Per la crema pasticciera Ricetta di Rachel Khoo
3 tuorli d'uovo
50 gr di zucchero
20 gr di maizena (amido di mais)
250 ml di latte
1 cucchiaio colmo di cacao in polvere amaro
Per la ganace al cioccolato
150 gr di cioccolato fondente
200 ml di panna fresca
20 gr di burro salato
2 pizzichi di fleur de sel ( o sale comune)
Per completare
1/2 vasetto di confettura ai frutti di bosco
60 gr di mandorle tostate e spezzettate
q.b. di fleur de sel ( o sale comune in scaglie)

Istruzioni

Per la pasta frolla, mettete tutti gli ingredienti nella planetaria montata con il gancio a foglia e lavorate alla seconda velocità fino a formare una palla. Saranno sufficienti pochi minuti. Compattate l'impasto con le mani, avvolgetelo nella pellicola e trasferite in frigo per un'ora.
Per la crema pasticciera, mettete in un pentolino il latte con il cacao amaro, trasferite sul fuoco, mescolate, portate a leggero bollore e spegnete.
Intanto che il latte arriva a bollore, lavorate con le fruste i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare densi e chiari e poi aggiungete l'amido di mais, e lavorate sempre usando le fruste.
Aggiungete il latte e cacao ai tuorli montati, in un unico lento getto, e intanto continuate a mescolare con le fruste.
Trasferite il composto in un pentolino antiaderente, mettete su fuoco bassissimo e mescolate continuamente con un cucchiaio di legno.
La crema comincerà ad addensarsi e quando vedrete formasi una, due bollicine, spegnete, togliete dal fuoco, mescolate energicamente e trasferite in un piatto fondo. Coprite con pellicola, facendola aderire alla crema, e fate raffreddare.
Per la ganace al cioccolato, mettete in un pentolino la panna, fatela riscaldare, ma non bollire, tiratela via dal fuoco e trasferitela nella ciotola insieme al cioccolato spezzettato. Mescolate bene con una frusta, fino a far sciogliere completamente il cioccolato, aggiungete il sale e il burro, e continuate a mescolare fino ad ottenere una crema liscia e lucida.
Tenete da parte e fate raffreddare.
Accendete il forno a 180° modalità statica.
Quando le due creme saranno completamente fredde, mescolatele tra loro.
Imburrate e infarinate gli stampini ( o lo stampo), stendete la frolla su un piano leggermente infarinato a uno spessore di circa 3 mm. Qualora risultasse troppo friabile, potete modellarla con le mani direttamente negli stampi. Bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta e trasferite in freezer per 10 minuti.
Distribuite uno, due cucchiaini di confettura sul fondo delle crostatine, aggiungete la crema al cioccolato e completate con sale e mandorle tostate.
Decidete voi se lasciare le crostatine nature o se decorare la superficie con la pasta frolla.
Infornate per circa 30 minuti. Una volta cotte, spegnete il forno, apritelo e lasciateci dentro le crostatine per altri 3/4 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare completamente prima di sformarle e servirle.

Note

Qualora dovesse avanzarvi un po' di pasta frolla, potete preparare dei biscotti. Formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e lasciate indurire per 10 minuti i freezer prima di affettarlo a uno spessore di circa 1 cm. Trasferite i dischetti su una leccarda rivestita di carta forno e cuocete in forno statico, sempre a 180° per circa 8/10 minuti o fino a quando i biscotti non risulteranno appena appena dorati.