Accendete il forno a 180°.

Imburrate e infarinate gli stampi o lo stampo.

Mettete le carote pelate e le mandorle nel cutter e grattugiate tutto finemente.

Mettete la scorza d'arancia ricavata con il riga-limoni in una ciotolina con un cucchiaino di zucchero, e tenete da parte.

Setacciate in una ciotola la farina 00 con le spezie, il lievito, il bicarbonato e il sale.

Mettete nella ciotola della planetaria le uova con l'olio, i due tipi di zucchero, il succo d'arancia e lavorate bene, fino a far gonfiare appena il composto.

Aggiungete le carote con le mandorle e incorporate perfettamente.

Aggiungete il mix di farina, lievito e spezie e mescolate tutto perfettamente.

Trasferite il composto negli stampi e fate cuocere per 20/25 minuti.

Se optate per la torta, i tempi di cottura potrebbero aumentare, in ogni caso, fate sempre la prova dello stecchino che dovrà venir fuori completamente asciutto.

Sfornate le ciambelline e fatele raffreddare appena prima di sformarle con molta delicatezza.

Poggiatele su una griglia e fatele raffreddare completamente.

Per la glassa, mettete in un pentolino antiaderente lo zucchero con due cucchiai d'acqua, trasferite su fiamma bassa e fate sciogliere lo zucchero.

Poi alzate la fiamma e fate bollire fino a quando lo zucchero si caramella.

Evitate di girare.

E' probabile che ad un certo punto lo zucchero tenda a compattarsi, lasciatelo stare, e vedrete che è quello il momento in cui ricomincerà a sciogliersi e a caramellare. Magari abbassate la fiamma per evitare che bruci e diventi amaro.

Togliete lo zucchero dal fuoco e aggiungete due cucchiai d'acqua, mescolate velocemente e altrettanto velocemente, servendovi di una frusta, incorporate i 4 cucchiai di formaggio fresco.

Sbattete fino ad ottenere una crema liscia e setosa e fate raffreddare.

Quando le ciambelline saranno fredde, glassatele e completate con la scorza d'arancia zuccherata.