Massaggiate la carne con il sale (il mio era affumicato) e spalmatela con due cucchiaini di miele e due cucchiaini di senape. Legatela e aggiungete un rametto di rosmarino.

Ponete una quantità generosa di olio evo in una casseruola dai bordi alti, fate diventare l'olio molto caldo e sigillate la carne per bene, su ogni lato (per 4/5 minuti per lato), fino a formare una crosticina scura. A questo punto, salate appena, pepate, abbassate la fiamma e aggiungete l'aglio, l'alloro, il rosmarino, l'anice e il ginepro.

Aggiungete il vino, il marsala, il cucchiaino di zucchero di canna e fate sfumare a fiamma viva per 7/8 minuti.

Aggiungete l'acqua calda e non appena riprende il bollore, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per circa un'ora e 15 minuti. Se disponete di un termometro, potete interrompere la cottura quando la carne, al suo interno, avrà raggiunto una temperatura di 65°-70°.

Qualora sia necessario, durante la cottura aggiungete altra acqua calda (poca per volta), per evitare che l'arrosto si attacchi al fondo.

Una volta spenta la fiamma, avvolgete la carne in un foglio di alluminio e tenete da parte. Assaggiate il fondo di cottura e aggiustate di sale.

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele in 4 parti, conditele con sale, pepe e un po' di miele e un filo d'olio, tuffatele nel fondo di cottura, coprite e fatele cuocere a fiamma bassa. Non devono disfarsi e nemmeno diventare mollicce. Dovrete semplicemente riuscire ad infilzarle con facilità. Una volta cotte, spegnete.

Affettate l'arrosto e adagiate le fette nella pentola, con le pere. Prima di servire, accendete la fiamma, portate a leggero bollore e servite.