Spaghetti all'assassina (gli spaghetti "bruciati")
Piatto: Primo piatto
Cucina: Italiana, Italiana - Pugliese
Keyword: peperoncino, pomodoro, Spaghetti
Porzioni: 4
Ingredienti
  • 400 gr di spaghetti (io ho scelto uno spaghetto Rummo, n. 5)
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 600 ml di acqua
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di peperoncino
  • q.b. di olio evo
  • q.b. di sale
Istruzioni
  1. Fate cuocere la passata di pomodoro con un filo d'olio, fino a farla restringere, salate e aggiungete a piacere qualche pizzico di zucchero (io lo faccio sempre, per spegnere appena l'acidità del pomodoro). Tenete in caldo.

  2. In un pentolino, mettete i 600 ml di acqua con 4 mestoli del sugo ristretto, qualche pizzico di sale e portate a bollore.

  3. Mettete un'ampia padella su fiamma bassa, metteteci dentro gli spaghetti e lasciateli tostate appena, muovendoli delicatamente con un cucchiaio di legno. Noterete che si coloreranno appena, a questo punto, aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato, il peperoncino tritato (o se preferite, intero) e una quantità generosa di olio.

  4. Quando sentirete sfrigolare appena, aggiungete due mestoli di acqua e pomodoro e cominciate a portare gli spaghetti a cottura, muovendoli il meno possibile. Aggiungete altra acqua e pomodoro man mano che gli spaghetti l'assorbono.

  5. Quando gli spaghetti cominceranno ad ammorbidirsi un po', aggiungete anche la salsa, sempre uno/due mestoli per volta. Portate a cottura gli spaghetti aggiungendo sempre in modo alternato, finché ce ne sarà bisogno, acqua e pomodoro e salsa. Cercate di muoverli il meno possibile e di farli aderire alla superficie della padella (bordi e fondo).

  6. Assaggiate per verificare il livello di cottura, aggiustate di sale, aggiungete un filo d'olio e quando vi sembreranno cotti, eliminate lo spicchio d'aglio, aggiungete un ultimo mestolo di sugo (anche due), trasferite su fiamma alta e lasciate che si attacchino sul fondo, bruciacchiandosi un po'. E' proprio questa la loro caratteristica.

  7. Date una mescolata veloce e delicata e impiattate subito. Aggiungete a piacere un filo d'olio piccante.

Note

La ricetta tradizionale, prevede l'uso di una padella di ferro. Io ne ho utilizzata una di ghisa e in precedenza, ne avevo utilizzata una antiaderente. Il risultato, in entrambi i casi, è stato più che soddisfacente.

Questa che vi propongo è la ricetta originale barese, tuttavia, c'è chi preferisce cuocere gli spaghetti a metà cottura prima di trasferirli in padella.

Io ho provato entrambe le versioni e il risultato finale è molto simile.

Volendo dare un tocco di originalità al piatto, potete completare con una grattugiata di scorza di limone o per un piatto più ricco, potete servire gli spaghetti con sfilacci di burrata.